Wegen des Coronavirus sind einige Lebensmittel vielerorts ausverkauft. Mit etwas Mehl, Wasser, Wärme, Luft und Zeit stellt ihr euer eigenes Sauerteigbrot her. Das Wichtigste ist möglichst frisch gemahlenes Vollkornmehl. Am einfachsten geht es mit Roggenmehl. Das brauchst du:
Zutaten Sauerteig
- 150 g Roggenmehl
- 150 ml Wasser
Zutaten Sauerteigbrot
- 600 g Weizenruchmehl
- 400 ml Wasser
- 100 g Sauerteig
- 1 TL Salz
Der Sauerteig
Sauerteig ansetzen
Zum Ansetzen des Sauerteigs eignet sich ein grosses Weck Glas (ca. 500 ml). Darin lebt der Sauerteig fortan im Kühlschrank weiter – bei richtiger Pflege über Jahre. Mit 4 Schritten zum Sauerteig – so funktioniert’s:
Tag 1
Im Weck Glas 50 g Roggenvollkornmehl und 50 ml Wasser (ca. 40°C warm) mit den Händen verrühren. Das Glas abgedeckt, aber nicht dicht verschlossen, für 24 Stunden bei Zimmertemperatur (idealerweise 25–30°C) stehen lassen.
Tag 3
Die Masse sollte sich ausgedehnt haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann angenehm säuerlich, käsig oder leicht schwefelig sein – das ist alles ganz normal, solange kein Schimmel vorhanden ist. Ein drittes Mal 50 g Mehl und 50 ml Wasser zugeben, vermengen und nochmals 24 Stunden reifen lassen.
Tag 2
Tag 4
Wieder 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zugeben und alles verrühren, ab jetzt mit einer Holzkelle. Erneut 24 Stunden abgedeckt und warm stehen lassen.
Der Sauerteig ist bereit und wird ab sofort im Kühlschrank aufbewahrt. Du kannst aber natürlich auch schon dein erstes Brot damit backen. Und das geht so:
1. Der Vorteig
Nimm 200 g Weizenruchmehl mit 200 ml Wasser (lauwarm) und mit 100 g Sauerteig. Mit einer Holzkelle alles zu einer homogenen, breiigen Masse. Den Vorteig bei Zimmertemperatur zugedeckt, aber so dass Luft zirkulieren kann, 1–2 Stunden ruhen lassen.
2. Der Hauptteig
Zum Vorteig weitere 400 g Weizenruchmehl und 200 ml Wasser geben sowie einen gut gehäuften Teelöffel Salz. Mit der Holzkelle erneut alles zu einer homogenen, diesmal aber weitaus zäheren Masse vermengen. Nicht zu lange rühren und nicht kneten.
Den Teig an einem kühlen Ort (max. 18°C) zugedeckt ruhen lassen. Die Zeit hängt von der Temperatur ab. Im Kühlschrank (ca. 5°C) kann er gut 12 Stunden stehen, wenn es wärmer ist, reichen auch 8 Stunden.
3. Gärung und Backen
Nun muss der Teig an die Wärme, ideal sind um die 25°C. Hier ruht er nun weitere 6–8 Stunden. Auch hier gilt: je wärmer, umso schneller läuft die Gärung.
Nach der Gärung ist der Teig bereit zum Backen. Am besten kippt man den Teig auf eine bemehlte Fläche und faltet ihn dann drei-, viermal, bevor man ihn zu einer Kugel formt. Der Teig sollte weich und geschmeidig sein und nicht zu stark kleben.
Dann geht es in den Ofen. Ca. 70–80 Minuten bei 220°C. Je nach Teig und Ofen kann die Backzeit stark variieren. Tipp: den Teig in einer (vorgeheizten) Gusseisenform backen: 45 Minuten Deckel drauf, dann nochmals etwa 25 Minuten ohne Deckel.
Und jetzt: geniessen!
Weshalb Sauerteig? Hier 3 Vorteile:
1. Der Geschmack
Bereits beim Ansetzen des Sauerteiges entsteht eine Vielzahl an Aromen. So bekommt das Brot seinen für uns so typischen Geschmack und das ganz ohne künstliche Zusätze.
2. Längere Haltbarkeit
Die Säure im zugesetzten Sauerteig vermindert die Entstehung von Schimmel. Bei korrekter Lagerung kann sich das Brot dann einige Wochen halten und es wird lediglich hart.
3. Kompletter Verzicht auf Zusatzstoffe
Da der Sauerteig so viele positive Eigenschaften aufweist, kann beim Backen auf chemische Zusätze verzichtet werden.
Sauerteig, ein Brot, das lange frisch bleibt und zudem den Körper nicht belastet.